Чернігівщина: вино з самого серця півночі
Чернігівщина – край, де споконвіків вирощували зернові, бобові, льон, буряки, картоплю, бувало, і баштанні садили в колгоспах. Але щоб виноград, з якого потім виробляли вино, – для нашого краю ще та екзотика. Та це було до того, як знайшовся авантюрист, який не тільки зміг виростити виноградик під Черніговом, але зробити з отриманого винограду чудове вино, яке нічим не поступається дорогим французьким винам.
Винороб із Жавинки Борис Слабошевський вже майже десять років займається виготовленням вин. Спочатку він зробив 30 літрів вина, яке потім випив із друзями. Потім побудував цех, сучасно його обладнав і запустив справжній виноробний процес, а віднедавна ще й почав приймати у себе на виробництві гостей з дегустацією та екскурсіями. Тож знайомтеся: перша ліцензована виноробня на півночі України «Vinoman».
Навесні Чернігівщина приєдналася до туристичного проекту «Дорогами смаку та вина», який вже три роки реалізується в Україні. Гастрономічний туризм наразі – потужний світовий тренд, і наш регіон має чималий потенціал для його розвитку. Цей новий проект об’єднав виробників унікальної харчової продукції, які створюють локальні продукти та надають туристичні послуги, і таких на Чернігівщині набралось чимало. Та найунікальнішим, і, напевно, найнесподіванішим для Чернігівського краю стало виробництво вина. Неймовірне рожеве сухе вино Розе Піно Нуар, з легким та витонченим смаком, сухе рожеве Мерло та біле сухе Совіньйон з однойменного сорту винограду виготовлені на невеликій виноробні під Черніговом з високоякісного винограду не лишать байдужим жодного поціновувача вина.
Як випадок змінив життя
Виноробня «Vinoman» знаходиться в селі Жавинка під Черніговом у мальовничому місці на березі затоки Десни. Саме тут Борис Слабошевський придбав ділянку, на якій росли декілька кущів винограду, з яких, власне, все й почалося. Зібравши з них урожай, чоловік вирішив зробити вино. Але навіть тоді, коли він почав приділяти цьому заняттю більше уваги, зовсім не сподівався зробити з нього справу життя, адже починав з 30 літрів для себе, а дійшов вже до 6 тонн для людей.
«Коли я придбав цю ділянку, то тут росло десь п’ять кущів столового винограду, – згадує винороб. – Ніхто ним не займався, він ріс собі й ріс. І в перший рік ми зібрали десь 50 кілограмів винограду. З’їсти за раз стільки ми ж не могли, тож вирішив зробити вино. Подібних навичок в мене не було. Колись, пам’ятаю, мама робила домашнє вино з винограду в бутлі з рукавичкою замість кришки – ото й увесь мій досвід. Та мені хотілося зробити щось інше, справжнє. Проте у мене тоді не було ні посуду, ні пресу, взагалі нічого не було. Довелося щось купити, і вино того року я зробив. Вийшло літрів 40, які ми з друзями випили на Новий рік. Наступного року я зібрав увесь виноград, який тільки мав, різних сортів, і знову зробив вино, докупивши прес і обладнання по мінімуму».
Знайомі радили посадити яблука
Вже після другого разу Борис Слабошевський вирішив зайнятися виноробством не лише для себе. Але для того, щоб робити вина на продаж, потрібно було десь брати винний матеріал, адже п’яти кущів лози замало для масового виробництва.
«На цій піщаній ділянці в мене взагалі нічого не росло, це південний бік і тут дуже жарко. Виникла ідея посадити на цих 1,5 гектарах свій виноградник. Це був 2013 рік, – згадує чоловік. – Перед тим я почав радитися зі знайомими, який сорт посадити, адже Чернігівщина – це зовсім не виноградний регіон. Були знайомі, які вирощували столові сорти винограду. Але ж столові дозрівають у серпні – на початку вересня, а тут потрібен зовсім інший сорт. Коли я звернувся до одного винороба і спитав, які сорти винограду краще посадити в Чернігові, то після невеликої паузи він мені сказав: «Посади груші і яблуні». Мовляв, навіть на півдні нашої країни, де виноград вирощують давно, люди мають великі проблеми з доглядом за ним, що вже говорити про Чернігівщину. Та груші і яблуні там вже сиділи, а я хотів робити вино. Тож звернувся до місцевих виноградарів. Вони сказали посадити морозостійкі сорти, щоб не заморочуватися з укриванням лози. І я послухав».
Всі, хто чув ідею пана Бориса посадити виноградники під Черніговом, відмовляли його від неї, адже роботи навколо виноградника багато. А клімат Чернігівщини не надто підходив для такого виду діяльності. Навесні заморозки могли вмить знищити всю лозу. Та він стояв на своєму.
«Я вислухав багато думок і все ж таки посадив виноград, – говорить Борис Слабошевський. – Насправді тоді я й уявити собі не міг, скільки біля нього роботи. Вже на третій рік я зібрав урожай з морозостійких сортів, зробив з нього вино і зрозумів, що потрібно все пускати під ніж і саджати більш культурні сорти винограду, якщо хочу робити дійсно смачні і вишукані вина. Тоді я викорчував усе і посадив європейський Шардоне, Совіньйон, Травінер. Саджанці купував у європейських і українських розсадниках, посадив тут десь тисячу кущів лози. Садив через два метри, щоб було зручно вкривати лозу на зиму».
Найсмачніше на Чернігівщині виходить біле вино
«Ви не повірите, але в нашому регіоні виходить дуже смачне біле вино, – говорить Борис. – Тобто вино, зроблене з білого-зеленого винограду. Все через клімат. Адже на момент достигання цього сорту винограду ми маємо вдень від 18 до 25, а вночі – 5-12 градусів тепла. І саме за рахунок цих перепадів температур у винограду з’являються дуже гарні ароматні задатки, які потім передають вину. На півдні ж невеликі перепади температур, виноград не встигає охолодитися, тому тамтешні білі вина не мають такого аромату. І тому з одного й того ж сорту винограду вийде два різні за смаковими якостями вина. Чернігівщина – не винний регіон, і кожний виноградар підбирає свої сорти, які тут вирощує потім. У нас є угорський сорт винограду «Б’янка», який має ароматику ближче до мускатного, і вино з нього виходить білим-білим, досить цікавим. А от з цього ж таки сорту, який вирощують на півдні, виходить вино зовсім іншого смаку. По іншому достигає, по-іншому смакує».
Вино в маси
Минулоріч пан Борис вирішив стати крафтовим виробником вина. Отримав ліцензію і замовив власну марку. Сьогодні його вина можна замовити онлайн, скуштувати під час туру на виноробню з дегустацією, а також у деяких столичних закладах.
«Наше вино можна купити через інтернет, є в нас власний сайт і сторінки в соціальних мережах. У Києві є декілька кафе, які взяли наше вино, – говорить винороб. – Дуже велика конкуренція, і багато ресторанів і готелів відмовляються від нових вин, бо в них і так дуже великий асортимент. Та й люди по-різному реагують, коли бачать вино, зроблене на Чернігівщині. Думають, що це вино зроблене з рукавицею на бутлі десь у підвалі. Адже Чернігівщина з вином мало у кого асоціюється. Та коли смакують наше вино, лише тоді розуміють, що це вино дійсно варте уваги».
Виробництво розширюється
Своїх виноградників для пана Бориса вже стає замало. Та й для деяких видів вина краще підходить виноград, вирощений на півдні країни. Тож цього року винороб вирішив збільшити обсяг винного матеріалу і взяв в оренду виноградники на Одещині.
«Потужні червоні вина з винограду, вирощеного у нас, на півночі, не зробиш. У нас гарні білі і рожеві, а для червоних краще брати виноград з південного регіону. Тому цьогоріч я взяв в оренду на півдні країни чотири з половиною гектари виноградників, – розповідає винороб. – В Одесі я не живу – ті, хто здав в мені в оренду свої виноградники, доглядають за ними, а я їм плачу заробітну плату. Люди там отримали виноградники як паї. Тому і їм це вигідно, бо я 100% заберу вирощений виноград і плачу їм за догляд, і мені, бо вони знають, як доглядати за виноградом, і я не їжджу туди. Зараз ще домовляюся, щоб взяти виноградники в оренду і на Західній Україні».
Технологія одна, смаки – різні
За словами винороба, технологія виробництва вина нібито й однакова. Є усталені правила виготовлення червоного, білого чи рожевого вина, які можна прочитати в книжках чи в інтернеті. Та все одно в кожного винороба буде свій смак вина, навіть якщо використовували один і той же сорт винограду. Адже впливає чимало факторів: погода, місце, де росте виноград, температура, при якій зберігається, бродить чи відстоюється.
«Я 10 років працював кухарем. Проводили експерименти: декілька поварів готували однакову їжу, з однакових складових, але смак завжди свій виходив. Так і у вині, – розповідає винороб. – Більше того, у вині коливання в смаках досить великі. Адже тут важлива кожна деталь. Хай лише на однин день більше побродить, чи трошки зміниться температура – все, зовсім інший смак. Усі ці фактори дуже впливають на смак і аромат вина».
Впливає на кінцевий смак і ємність, у якій зберігається чи відстоюється вино. Так, своє вино Борис Слабошевський витримує в спеціальних дубових бочках – це надає йому ванільні нотки. Одна бочка використовується лише для одного вина. Потім вони слугують господарю для інших потреб, наприклад для первинної ферментації.
«Терпкість вина округляється саме за рахунок дуба, з якого зроблена бочка. Я використовую бочки лише зі скельного дуба, який росте в Західній Європі та у нас на Закарпатті, – пояснює винороб. – Він білого кольору і має чудовий аромат, який передається вину».
Захоплення стало маркою
Тривалий час сім’я Слабошевських не могла придумати логотип для своїх вин.
«Коли моя донька Христина була маленькою, вона колекціонувала жуків, сама заливала їх смолою. І ця колекція в мене тут досі зберігається, – розповідає чоловік. – І коли ми вже вирішили займатися виробництвом вина, то довго думали над логотипом. Просто не розуміли, яким він має бути. Дизайнерка з Чернігова цілий рік не могла нічого придумати. А коли приїхала сюди, походила по території, скуштувала вино, побачила колекцію жуків і відразу зрозуміла, яким має бути дизайн. Кожен вид вина має свою емблему».
Дорога винного смаку
Найбільше свої вина Борис Слабошевський реалізує через сайт. Та винороб вважає, що найкращим знайомством з його винами для споживача є саме відвідування виноробні. Саме тому виноробня «Vinoman» приєдналась до проекту «Дорогами смаку Чернігівщини».
«Сьогодні конкуренція дуже велика, особливо закордонних вин. Адже на Заході культура виноробства, вживання вина, його виробництва має вікові традиції. Як не крути, але французькі та італійські вина пройшли довгий шлях. В нас же, можна сказати, виноробство тільки починає розквітати. Ми за те, щоб в Україні розвивався винний туризм, і тим самим споживач знайомився з продукцією крафтових виробників, якими ми сьогодні є, – говорить Борис Слабошевський. – Адже люди по-різному сприймають новий продукт, а коли це вино, та ще й із Чернігівщини – регіону, де виноград не надто популярний. А коли люди приїздять, дегустують наші вина, то в них складається зовсім інше враження. Душевна атмосфера під час дегустації натуральних авторських вин та локальних закусок не може лишити байдужими справжніх поціновувачів винної культури. Мало хто знає, що на Чернігівщині роблять вино, але хто побуває тут – всім дуже цікаво. Для нас найважливіше – це встановити контакт і завоювати довіру наших споживачів».
Поки прибутку немає
Поки що Борис Слабошевський називає виноробство хобі, бо й досі ця справа не приносить доходу, а лише потребує затрат. Вкладати доводиться дуже багато, насамперед через дороговизну тари та інших необхідних у виробництві вина предметів.
«Сьогодні дуже важко крафтовим виробникам просувати свій продукт. Адже зараз на ринку присутні багато марок і видів вина вартістю по сто гривень, – говорить винороб. – Ми ж не можемо продавати свої вина за такою ціною. Адже собівартість виготовлення вина значно вища, а ще ж треба щось заробити. До прикладу, за кожну бочку мені треба заплатити 460 євро, а вона треба не одна. Бочку використовую лише раз. Потім треба купити пляшки, потім треба їх доставити, потім корок – можна купити дешевий, але ж отримаєш і такий продукт. Корок має бути якісний. І все це входить у вартість вина. А ще ж акциз. Тому крафтові вина не можуть коштувати надто дешево. Наші вина – від 350 гривень за пляшку. Є й за 900 гривень за пляшку, та це вже з п’ятирічною витримкою».
Марія Пучинець
