Про таємні рецепти українського борщу розповіли у Батурині

Чому дослідження української гастрономічної спадщини є такими актуальними для України? Сьогодні кулінарія займає важливе місце у формуванні української на­ціональної ідентичності так само, як мова, культура, церква тощо. Тому що їжа – це «мова», яка розповідає про нас. Наша кухня є нашим голосом, гордістю й вираз­ником культури та цінностей. Це важлива складова життя кожного з нас й елемент, який формує самодостатню українську державу.

Українська кухня має глибоке коріння. Вона багатогранніша, серйозніша та менш стереотипна, ніж нам здається. Нам важко розібратися що наше, що ми перейняли від інших етносів, а що консолідувалося і стало поєднанням двох страв. Таким чи­ном, щоб розвіяти міфи та дати відповіді на ці запитання, багато відомих дослідни­ків, фахівців харчової промисловості, істориків та кулінарних експертів аналізують, популяризують та вчать готувати страви, які закохують в Україну.

Тому гастрономічну історію батуринців ми розпочинаємо досліджувати на прикла­ді їх смакових уподобань в ХІХ столітті. Наша мета – систематизувати знання, запи­сати рецепти та представити вам традиційну кухню Батурина дорадянської доби. Зрозуміло, зараз зробити це нелегко. Збираючи інформацію, ми керуємося тим, що онуки 1950 року народження пам’ятають страви, які готували їхні бабусі, наро­джені у середині хІХ століття. Наше завдання – познайомити вас з типовими «смако- ликами» або особливостями приготування тих чи інших страв, які вирізняють Батурин з-поміж інших населених пунктів. Це те, що ви зможете скуштувати лише в нас!

І розпочнемо нашу розповідь з найбільш відомої всьому світові української стра­ви – БОРЩУ. У 2020 році культура приготування українського борщу увійшла до На­ціонального переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Це символ національної ідентичності українського народу. Це те, що єднає кожного з нас!

Борщ має давню історію. Його смакували й наші славні гетьмани. Історичні дже­рела згадують, що улюбленими стравами гетьмана Кирила Розумовського були борщ та гречка.

Для жителів Батурина борщ – це локальна страва, адже всі продукти, потрібні для його приготування, кожна родина вирощувала або добувала гриби, рибу самостій­но. Борщ варять чи не щодня. Ця страва перестала бути неодмінним атрибутом тра­диційних застіль на Великдень, Різдво та весілля. Та все ж свій давній статус риту­альної їжі борщ зберіг – у поминальних обрядах. Він досі є обов’язковим елементом поминальних обідів, а під час Великого посту готується пісний борщ.

В Батурині варили й варять найрізноманітніші «холодні» та гарячі борщі: зелені – з щавлем, «першою» кропивою або лободою (в ХІХ столітті в Батурині не орали зем­лю по весні доти, поки не зварять зелений борщ з першою лободою); пісні борщі – з грушами, грибами, рибою та червоні – на буряковому квасі, з м’ясом, грибами, грушами тощо.

Сьогодні ми познайомимо вас з двома батуринськими методиками приготування борщу з грушами.

Рецепти подані зі збереженням автентичного мов­лення та місцевої говірки, що може становити інтерес для етнографів, фольклорис­тів, істориків мови.

Житель Батурина Башук Олег Григорович (1966 р.н.) добре пам’ятає рецепт бату­ринського борщу з м’ясом та грушами, який готувала його бабуся Башук Анна Анастасівна (1898-1975): «У першу чергу потрібно окремо замочити в воді квасолю та сушені груші – годин на п’ять або на ніч. Спочатку вариться бульйон. До каструлі по­класти м’ясо, обов’язково на кістці (свинина), вимочені сушені груші, цілу цибулину, сіль та уварювати десь 1,5 години. М’ясо дістати й відокремити від кістки, порвати на шматки й залишити в бульйоні. Його можна дістати й додати вже по завершенню готування. Додати квасолю, картоплю та капусту.
На сковорідці зробити «засмаж­ку» на олії: червоний буряк, цибулю, моркву, цукровий буряк, цукор «на смак», сіль й додати невелику кількість вже готового бульйону та протушити, але не до повної готовності. Це важливо! Заправити «засмажкою» борщ та почекати щоб він хвилин п’ять прокипів. За смаком додати зелень. Треба щоб борщ «упрів» (доходив до го­товності повільно на легкому вогні або на жару в печі) та настоявся». І в результаті* має бути характерний смак батуринського борщу – в міру солодкий, в міру со­лоний, в міру кислий, в міру наваристий!

А от в моїй власній роди­ні борщ з грушами готують пісний. Його рецепт збе­рігся ще від моєї прабабу­сі, Чечель Ксенії Сергіївни (1900-1998). Старовинний рецепт записаний від Чечель (Полянської) Ганни Ісаківни (1946 р.н.):

«Спочатку ва­рю жменю квасолі разом із куснем солодкого (цукрового) буряка. Коли він вива­риться – дістаю. Його можна порізати соломкою й залишити. На сковорідці все окремо обсмажую на олії: червоний буряк, нарізаний довгою соломкою, картоплю, нарізану також соломкою, та цибулю з морквою. Все додати до квасолі. Щоб на­дати «кислинку», додаю буряковий квас* (Він готується заздалегідь: на 3-літровий глек взяти 5-7 середнього розміру червоних буряків, почистити, порізати на 4 час­тини, залити охолодженою перевареною водою, накрити марлею і поставити в те­пле місце. Через 2-3 дні можна використовувати для приготування страв як сам буряк, так і квасок). Капусту можна додавати, а можна й не класти. Ми зазвичай ва­римо без капусти або додаємо її трохи, десь 1/5 невеликої білокачанної капустини. Потім на сковорідці треба підсмажити й додати в борщ гриби. При тому краще до­дати сухі гриби – для більшого аромату. Потрібно додати рибу, але обов’язково су­шену! Колись ми в ручній ступі перетирали на борошно сухі в’юни та додавали їх до борщу. Коли він уварювався було «смашно» та поживно. Колись в’юнів було ба­гато, а зараз майже зникли, тож добре й із щукою. Наприкінці обов’язково додати 5-6 штук сушених груш-француженок або дичок. Борщ залишити в печі щоб «упрі­вав» і настоювався годин 4-5. Це важливо! Цей борщ обов’язково їдять холодним! В нашій родині пісний борщ з грушами полюбляють їсти із скибкою хліба, змаще­ною тертим домашнім хріном, а для присмачення подавати миску накришеної ци­булі, заправленої «ржаною» олією. Коли пекли хліб, то з того ж тіста обов’язково ви­пікали й пампушки з часником. Вони найбільше смакують з борщем – хоч пісним, хоч зеленим,хоч червоним».

Для нас, батуринців, борщ з грушами – то правило, до якого ми звикли з діда-прадіда, а для гостей міста – справжня «батуринська родзинка» в гастрономії, яка захоплює своїми смаковими якостями. Рецептура борщу мало чим відрізняється від загальної, але в чому ж особливий секрет успіху? Він полягає в груші та воді. Не поспішайте в магазин за сучасною сушкою, бо з ними батуринського борщу не зва­рите. Груша – особливий інгредієнт, який проходить спеціальні етапи просушки на сонці і в печі. До борщу можна додати й копчені груші, вони нададуть страві делікат­ного димного смаку. Для того їх просушують над жаринками згаслого вогнища. Во­да, беззаперечно, впливає на смак. Батуринці завжди мали в цьому перевагу: Сейм (одна з найчистіших річок України), криниці з підземними джерельними водами та сучасна артезіанська свердловина глибиною більше 570 м.

Найчастіше батуринці, як і більшість українців, борщ їдять зі сметаною. Вона ре­гулює смак і температуру.
Борщ – одне слово, а скільки сенсу! Надаремно давні українські прислів’я гово­рять: «Борщ – найкраща страва», «Борщ – всьому голова», «Борщ та капуста – хата не пуста», «Борщ та каша – мати наша».

Оксана Ломко, наукова співробітниця Національного заповідника «Гетьманська столиця», Чернігівщина